prosciutto e melone

Una storia lunghissima e interessante, ma finora poco conosciuta.

Prosciutto e melone è un piatto tipico dell'estate tornato in voga da qualche anno, ma per le sue origini bisogna tornare addirittura al II secolo d.C.

Servito praticamente ovunque nel periodo estivo, simbolo di semplicità e freschezza, un buon piatto di prosciutto crudo e melone fa sempre una gran figura su qualsiasi tavola. Ma a voler ben guardare, questa semplicissima ricetta di recente reintroduzione, ha origini antiche e per sondarle bisogna tornare addirittura al secondo secolo dopo cristo, esplorando le teorie di un medico chiamato Galeno.

I quattro elementi

Ogni essere vivente deve la sua particolare natura a quattro qualità combinate tra loro: caldo e freddo, secco e umido. Queste rappresentano a loro volta altrettanti elementi, fuoco, aria, terra e acqua, che assieme formano la trama dell’universo. Da questo assunto la medicina Galenica, i cui insegnamenti rimasero vivi e in evoluzione fino al sesto secolo, ne dedusse che l’uomo in perfetta salute doveva avere questi quattro elementi in equilibrio nel proprio organismo. Se per qualsiasi motivo, che fosse l’età, una malattia o per il clima, si veniva a creare uno squilibrio, allora bisognava intervenire per ripristinare il bilanciamento ed uno dei modi di agire era attraverso l’alimentazione

L’arte combinatoria

Per quanto possano suonare assurde certe teorie, si possono trovare nella medicina Galenica due idee che presto avrebbero germinato nella medicina moderna e nella scienza dell’alimentazione: ciò che mangiamo influenza la nostra salute e ogni cibo che ingeriamo ha proprietà peculiari che gli altri non hanno, per cercare un equilibrio bisogna combinarne di diversi. Così, la cucina diviene l’arte combinatoria per eccellenza, poiché sono pochissimi gli alimenti che posseggono una natura “perfettamente equilibrata”. Un esempio su tutti, il pane. Ma nella maggior parte dei casi era necessario intervenire per correggere la natura del prodotto: se un alimento è sbilanciato dalla parte del caldo, bisognerà accompagnarlo con alimenti freddi o correggerlo con una cottura o preparazione che mitighino i suoi squilibri.

Il formaggio con le pere

Ecco qui che ritorna in campo il nostro prosciutto e melone, che alla luce di quanto detto finora diventa una ricetta più che giustificata: nel Medioevo questo frutto era considerato molto pericoloso, vista la sua natura estremamente fredda e umida e l’unico modo per bilanciarlo era servirlo con qualcosa di estremamente secco e caldo. Ed ecco che in alcune culture a fare da spalla diviene il prosciutto, in altre il formaggio, il vino o ancora semplicemente il sale. Così, da noi il melone si serve con la classica fetta di crudo, le pere si mangiano con un buon formaggio stagione come il pecorino, mentre in Francia si usa ancora cospargere il frutto con il sale o accompagnarlo con un buon calice di vino.

Una teoria lungimirante

Un millennio e mezzo fa ancora non potevamo saperlo, ma anche da un punto di vista nutrizionale questo piatto sembra perfetto: la maggior parte del frutto è costituita da acqua, la parte solida comprende prevalentemente fibra e un po’ di zuccheri semplici, mentre il colore arancione è un chiaro indicatore della presenza di betacarotene. Il prosciutto, dal canto suo, è ricco di proteine nobili e vitamine del gruppo B. L’unica cosa su cui prestare un po’ di attenzione è di non eccedere con il melone, poiché l’acqua in esso contenuto diluisce i succhi gastrici dello stomaco rendendo la digestione più difficoltosa. La prossima volta che quindi ci si ritroverà questo piatto delicato, in perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità, è bene quindi ricordarsi che si tratta di un abbinamento con quasi millecinquecento anni di storia. E mi raccomando: “Al contadino meglio non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”.