Le olive in cucina

Verdi, nere, dalla forma allungata o tondeggiante, le olive sono sempre uno stuzzichino perfetto in ogni stagione, oltre a un ingrediente saporito per dare un tocco unico a piatti di pasta, di pesce, a insalate o alla pizza.

Andiamo allora alla scoperta di 5 famose varietà di olive, assaporiamone profumi e sapori, vediamo come utilizzarle al meglio in cucina.

Ascolana tenera: è un’oliva di Denominazione di Origine Protetta, conosciuta anche all’estero, che si coltiva nella zona di Ascoli Piceno, nelle Marche. Ha forma ellissoidale ed è molto polposa. Si raccoglie quando è ancora verde-giallognola e tradizionalmente si prepara ripiena di carne e poi fritta: si tratta delle tipiche olive all’ascolana, un esempio di street food a cui è difficile resistere. Queste olive sono ottime anche da conservare in salamoia. Pensate che persino gli antichi Romani amavano questa varietà che chiamavano la picena.

Bella di Cerignola: è una varietà diffusa in Puglia che sembra avere origini molto antiche. Secondo alcuni deriva dalla tipologia Orchite dell’antica Roma, secondo altri è stata portata dalla Spagna nel XV secolo e per questo in passato era soprannominata oliva di Spagna. C’è però chi attribuisce questo nome al fatto che i frutti fossero lavorati con un metodo di origine spagnola. Al di là di queste discussioni sull’origine, dobbiamo sottolineare che è uno dei prodotti simbolo del Made in Italy, apprezzato all’estero, soprattutto negli Stati Uniti. Dal 2000 la cultivar è stata inserita nei registri europei con la denominazione Bella della Daunia Dop. Potrete trovare le olive di questa varietà sia verdi, dalla polpa croccante, che nere. In entrambi i casi il sapore è delicato, la consistenza compatta e la forma allungata, di grandi dimensioni. Potete consumarle da sole oppure utilizzarle per insaporire una focaccia, primi piatti di pasta oppure pesce azzurro o carne bianca. Il suo sapore è infatti delicato e può dare sfumature interessanti senza coprire e annullare gli altri ingredienti.

Taggiasca: deve il suo nome al convento benedettino di Taggia, in Liguria, da dove tutto è partito e ha una storia e una tradizione di più di 1000 anni. Oggi in realtà la sua coltivazione si estende lungo tutta la regione fino a raggiungere Monaco, seppure la denominazione Dop si riferisce solo alla riviera ligure. Probabilmente è una delle varietà più conosciute e amate, sia come base di un ottimo olio extravergine che al naturale. L’oliva taggiasca è molto piccola ma carnosa, facile da distinguere anche per il suo sapore fruttato, aromatico ed equilibrato. Solitamente sono selezionati frutti con gradi di maturazione diversa, poi lavorati in salamoia. Provateli in ricette tipiche liguri come il coniglio o lo stoccafisso, ma anche per insaporire piatti di pasta o contorni di verdura.

Oliva di Gaeta: probabilmente avrete sentito parlare di queste olive, che non sono altro che i frutti ben maturi della varietà Itrana, chiamati così perché erano esportati partendo dal porto di Gaeta. Sono eccezionali sulla pizza, in ricette a base di pesce o nelle insalate. La loro polpa soda e saporita vi conquisterà come ha già fatto con i marinai di Enea nella notte dei tempi. Una particolarità: l’itrana verde, raccolta a inizio novembre, può essere conservata in un modo tradizionale particolare: è infatti schiacciata (senza rovinare il nocciolo) e lasciata per un paio di settimane in acqua e sale. Una volta lavata è conservata con olio d’oliva, peperoncino, aglio e prezzemolo e proposta come antipasto.

Oliva infornata di Ferrandina: la particolarità di quest'oliva, riconosciuta Presidio Slow Food, è nella sua tecnica di produzione, di cui si hanno testimonianze scritte risalenti al 1700.

Si tratta di olive della cultivar “Maiatica”, che nella sola zona di Ferrandina raggiungono una produzione pari al 20% dell’intera produzione del territorio della provincia di Matera. Di questo 20%, ben la metà viene destinato all’essiccazione e quindi al prodotto dell’oliva al forno.

Dopo la raccolta, le olive subiscono la fase dell’appassimento per una settimana su dei ripiani di legno. In seguito vengono scottate in acqua bollente, poi scolate, salate e condite con origano e finocchio selvatico. Passato qualche giorno si passa “all’infornata”, ossia alla cottura in forno a temperatura moderata, di circa 50°C. Ripetuta due volte, la cottura esalta quella naturale sapidità delle olive, mantenendo la dolcezza della maiatica. Le olive infornate si conservano in recipienti di terracotta e si possono consumare da sole o accompagnate ai salumi, ai pecorini stagionati, all’insalata di arance o al baccalà in umido.