Farine ... le 10 cose da sapere !!!

Cimentandosi nel consumo di farine, è fondamentale conoscere alcuni aspetti che le caratterizzano .

C'è quella di grano tenero e quella di grano duro. Ci sono poi le farine che, mescolate nella giusta quantità a quella di grano tenero, possono essere impiegate nella produzione di pane e pizze, dalla farina di mais a quelle di farro, orzo o kamut. Scopriamo insieme 10 cose fondamentali da sapere ..

Cosa significa farina tipo 00,tipo 0,tipo 1,tipo 2 ?

Per legge, la farina di frumento viene venduta secondo diversi livelli di raffinazione, partendo dalla più raffinata, la tipo 00, si segue con tipo 0, tipo 1, tipo 2 e si termina con l’integrale. La determinazione della categoria di appartenenza, viene definita analizzando il contenuto di ceneri, più quest’ultime sono basse, più la farina è raffinata. 

Cosa significa farina setacciata?

Il suffisso setacciata viene indicato sulle farine macinate a pietra, sottoposte ad una parziale separazione della crusca. La raffinazione a cui sono sottoposte, confrontata ai parametri del frumento, è come una farina tipo 2. 

Che cos’è il glutine ?
Il glutine fa parte nel 80% delle proteine del grano ed è una sostanza che nasce dall’ unione delle proteine insolubili presenti nella farina di frumento con l’acqua, la sua funzione è quella di trattenere i gas( anidride carbonica) sviluppati dagli lieviti durante la lievitazione dell’ impasto.

Cos’è il lievito ?

Di lieviti ne esistono di vari tipi , il più conosciuto è lo lievito di birra(Saccaromices cerevisiae) denominato così in quanto un tempo si utilizzava la schiuma prodotta dalla fermentazione della birra.

Lo lievito chimico che contiene a seconda dell’azienda produttrice : Carbonato di Sodio di Ammonio o Cremortartaro.

La pasta madre, uno dei più antichi lieviti, ottenuto mediante l’acidificazione di un impasto di farina e acqua, grazie alla partecipazione dei microrganismi contenuti nell’aria( es. Saccaromiceti). La pasta madre è certamente il lievito migliore per la panificazione.

La lievitazione mediante miele,olio e sale : si tratta di un metodo molto particolare di fermentazione, scatenato principalmente dal miele. Il pane prodotto con questo metodo è molto morbido ed è caratterizzato da una crosta molto spessa.

Lievito speciale Hugo Erbe, composto da miele, farina di leguminose e altro, forse l’unico lievito al mondo in grado di scatenare una lievitazione ottimale su cereali difficilmente panificabili, come orzo, avena, mais ecc.… 

Quali farine si adattano meglio alla panificazione ?

Le farine che si prestano meglio alla panificazione sono senz’altro quelle con glutine e quelle raffinate. Le farine con glutine sono rispettivamente, il farro, il kamut, il frumento tenero e il frumento duro. Le farine raffinate sono invece la tipo 00, tipo 0, la tipo 2 e la setacciata.

Per tutte le altre farine, è indispensabile unirle con una delle farine suddette. 

Qual è il modo migliore per produrre del ottimo pane in casa ? 

La soluzione certamente più pratica è quella di acquistare da un panettiere di fiducia, il pane già fatto. Ma se per questioni di praticità, hobby, risparmio ecc…, volete produrvelo da soli, l’acquisto di una macchina per pane è certamente un’ottima scelta. La macchina per pane è in grado, partendo dagli ingredienti base, di produrre, quindi impastare lievitare e cuocere, delle ottime pagonette. Ed inoltre, grazie al timer, puoi avviare la macchina all’ora desiderata(per esempio puoi farla partire di notte, in modo che al mattino hai il tuo pane fresco). 

Il pane di kamut e di farro è paragonabile a quello di farina di frumento, il procedimento per farlo è il medesimo ?

l procedimento per ottenere un’ ottimo pane di kamut e farro, è praticamente uguale a quello necessario per il frumento. L’uniche differenze più marcate, sono imputabili per esempio ad una minore forza delle farine, che può essere però ovviata, utilizzando le versioni setacciate e tipo 0.Oppure evitando lunghissime lievitazioni(eccetto se viene usata la pasta madre) e l’impiego dell’olio in quantità elevata. Un’altro accorgimento che può migliorare notevolmente il pane, è l’utilizzo della pasta madre.

Che cos’è il morbo celiaco ?
Il morbo celiaco è uno stadio di intolleranza permanete al glutine, la sostanza presente nel frumento e altri cereali. La celiachia può essere solamente curata con una dieta priva di glutine, non esistono attualmente farmaci in grado di sopperire la malattia(eccetto alcuni in fase di sperimentazione).

Da quali fattori si riconosce un intolleranza al glutine ?
Di norma si manifestano lievi dolori addominali, dissenteria e la dermatite erpetiforme, una manifestazione cutanea che si presenta con pustole rosse e prurito, la dermatite erpetiforme può anche presentarsi come unico sintomo. Il prolungarsi della dieta con glutine causa l’atrofia(appiattimento) dei villi intestinali le piccole “pieghe” della mucosa che servono a favorire l’assorbimento del cibo.

Perché questa esponenziale crescita di intolleranza al frumento ?
Di certo le varietà di grano attuali non sono più come quelle del passato, su questo siamo certi.
Tuttavia, DAL 1974 è in commercio una varietà di grano duro, il CRESO, il quale è stato sottoposto ad un processo con raggi gamma, 
al fine di aumentare la percentuale proteica e la resa, intervenendo forse sulla gliadina, principale causa della Celiachia.